Oro Įtaka Vyno Gamyboje

Oro nauda vyno brandoje

Oras vynui yra toks pat svarbus kaip žmogui, nes jis įtakoja vyno gyvavimo ciklą. Oras, kuriuo mes kvėpuojame, sudarytas iš azoto, deguonies ir kitų dujų, o deguonis ypač svarbus vyno gamybai. Tinkamai normuotas deguonies kiekis vynui suteikia brandos, o per didelis deguonies kiekis gali vyną sunaikinti.

Oro nauda slypi tame, kad jis leidžia formuotis brandiems aromatams ir švelnina aštrius skonius. Deguonis padeda vykdyti chemines reakcijas, vadinamas polimerizacija, kurios metu susidaro kietos nuosėdos. Jei pastebėsite nuosėdas ilgiau brandintame vyno butelyje, tai geras ženklas – vynas pasiekė savo brandos maksimumą.

Ąžuolinės statinės ypač gerai tinka vynui brandinti, nes jų poros leidžia reguliuoti deguonies patekimą į vyną. Galima sakyti, kad vynas statinėje „kvėpuoja“. Tačiau vynas buteliuose po maždaug 10 metų praranda deguonį, o jo vietoje susikaupia dujų likučiai, kurie gali sukelti nemalonų kvapą. Todėl senas vyno butelis turėtų būti atkimštas prieš geriant, kad vynas galėtų atsikvėpti ir atsiskleistų jo tikrieji aromatai.

Apsisaugojimo būdai nuo oro taršos

Oro tarša gali būti pražūtinga vynui, nes per didelis deguonies kiekis oksiduoja alkoholį ir vynas virsta actu. Oksidacija prasideda jau tada, kai vynuogės spaudžiamos ir vyno sultys susiliečia su oru. Todėl būtina imtis apsaugos priemonių, kad oksidacija būtų kontroliuojama.

Vyndariai dažnai naudoja šiuos apsisaugojimo būdus:

• Vakuumavimas: išvengiama deguonies sąlyčio su vynu.
• Temperatūros reguliavimas: šaltis stabdo oksidacinius procesus.
• Sterilizavimas: apsaugo nuo bakterijų, kurios gali sukelti oksidaciją.
• Sieros (SO2) ir kalio pyrosulfitai (K2S2O5): naudojami kaip konservantai, apsaugantys vyną.

Fermentacijos metu, norint apsisaugoti nuo bakterijų, į misą galima įdėti sulfitų. Vyno fermentacijos tara taip pat turi būti su oro tarpu, kuris leistų kauptis fermentacijos metu susidarančioms dujoms ir putoms, bet neleisdamas per daug oro patekti į vidų. Raudono vyno fermentacijos metu rekomenduojama naudoti anglies dioksidą (CO2), kad būtų išvengta oksidacijos.

Vyno priežiūra po fermentacijos

Pasibaigus fermentacijai, vynas dar nėra paruoštas vartojimui. Prieš filtravimą ir išpilstymą būtina leisti vynui pabrandinti bent 3–4 savaites. Filtruojant ir išpilstant vyną būtina vengti per didelio deguonies kiekio, kad vynas neoksiduotųsi. Naudokite žarneles su vožtuvais, kad sumažintumėte oro patekimą į vyną.

Nors kai kurie šaltiniai rekomenduoja vyną vėdinti prieš išpilstymą, šis veiksmas yra rizikingas, nes deguonis gali pakenkti vyno kokybei.