Malolaktinės Fermentacijos Procesas.

„Malió“ – taip švelniai malolaktinį virsmą vadina vyndariai.
Malolaktinės fermentacijos procesas yra seniai sutinkamas vyno gamybos istorijoje. Vyndariai pastebėjo, kad pavasarį, kai atšyla oras, vyno rūsiuose esantis vynas pradeda išskirti CO2 dujas. Šis procesas gavo pavadinimą antrinė fermentacija. Nepainiokite jos su antrine fermentacija, naudojama gaminant putojantį vyną.

Malolaktinės fermentacijos procesą pirmasis 1837 m. aprašė Vokietijos enologas Freiherr von Babo. Jis nustatė, kad malolaktinė fermentacija yra priežastis, kodėl vynas drumstėja. Malolaktinės fermentacijos esmė yra ta, kad bakterijų dėka obuolių rūgštis virsta švelnesne pieno rūgštimi:
C4H6O5 → C3H6O3 + CO2.

Šis procesas sumažina titruojamąjį rūgštingumą ir padidina vyno pH. Malolaktinė fermentacija prasideda, kai vyne esantys malolaktiniai bakterijos, tokios kaip Oenoccocus oeni, paverčia obuolių rūgštį į pieno rūgštį. Tai suteikia vynui švelnesnį, kreminį skonį.

Vis tik, dėl malolaktinės fermentacijos nuomonės išsiskiria: kai kurie mano, kad ji suteikia vynui kompleksiškumo, sviestiškumo ir naujų aromatų, o kiti teigia, kad mažina vyno brandinimo potencialą ir vaisiškumą. Šio proceso metu raudono vyno spalva gali nublankti dėl antocianų mažėjimo.

Šiais laikais malolaktinė fermentacija dažnai atliekama sąmoningai, siekiant sumažinti vyno rūgštingumą. Naudojamos komercinės bakterijos, tokios kaip Oenococcus oeni arba Lactobacillus plantarum.

Kultūrinių bakterijų pasirinkimo kriterijai:

• pH tolerancija
• Alkoholio tolerancija
• SO2 tolerancija
• Temperatūra
• Diacetilo gamyba
• Vyno skonis

Svarbu žinoti: prieš malolaktinę fermentaciją negalima naudoti sulfitų ir citrinos rūgšties, nes bakterijos ją konvertuos į diacetilą, kuris neigiamai veikia vyno skonį.